La torréfaction
1 - Achat du café vert :
Les achats se font auprès d'importateurs spécialisés.
2 - Réception et stockage de la matière première:
Le café vert est livré en sacs de toile de jute. Le café vert peut être conservé en l'état pendant une longue période. En dehors de l'humidité, les sacs ne craignent ni la chaleur, ni le froid, ni les années.
3 - Torréfaction :
Cette opération semi-automatisée est l'opération par laquelle le grain vert de café va révéler arôme et saveur.
Le café vert est transformé dans un grand cylindre composé de broches tournantes : le torréfacteur alimenté par une source de chaieur de l'ordre de 200°C. Les grains verts y sont continuellement remués et grillés.
Lors de fa première étape de la torréfaction, les grains libèrent graduellement leur humidité et passent une teinte plutôt jaune. Ensuite, s'amorcent les grandes modifications. La décomposition commence et les grains prennent une coloration allant du brun clair au marron, ils crépitent, se gonflent et libèrent une huile essentielle appelée caféone. L'arôme est alors à son apogée! Cette transformation du café se nomme la caramélisation.
Il revient au torréfacteur de connaître le degré de torréfaction approprié pour "développer" de façon optimale les qualités de son café vert. En sondant le café, grâce à un système de prélèvement d'échantillon à l'intérieur du four, le torréfacteur contrôle et interrompt l'opération au moment où il considère que les grains sont torréfiés à coeur, et qu'ils dévoilent une robe d'un brun clair.
La torréfaction se fait par lot de 60 kg de café vert et dure environ 20 minutes.
À la fin de la torréfaction, les grains ont augmenté leur volume d'environ 30% et perdu jusqu'à 20% de leur poids, en proportion directe avec le degré de torréfaction (brun, mi-noir, noir) qu'ils ont subi.
4 - Refroidissement - séchage :
Quand le café est torréfié à point, la café tombe dans une boule de refroidissement équipée de pales, de brosses et d'un puissant ventilateur.
En fonction du temps et du degré de torréfaction, les grains présenteront des nuances subtiles dans leurs couleurs et dans leurs arômes.
Une nomenclature définie ses nuances.
=> Plus la Torréfaction sera claire, plus seront présentes, dans un café doux et léger, la richesse du parfum et la diversité des notes végétales des grands crus. De cette torréfaction ressort des grains blonds, ambrés ou "Robe de Moine" (grains d'aspect brun clair, aujourd'hui le plus répandu en France).
=> Plus la Torréfaction sera soutenue, au contraire, plus le café sera noir, corsé, caramélisé et souvent amer. Le café grillé de cette façon définit alors une torréfaction à l'Européenne (brun soutenu), à la Française (un brun très foncé, de moins en moins courant) ou à l'Italienne (presque noir).
5 - Stockage du café torréfié :
Le produit transformé est stocké dans des silos. La SARL SAVEURS DE CAFE sera équipée de 5 silos d'une capacité d'une tonne chacun. Chaque silo sera dédié à une origine de café.
6 - Réalisation de la mouture :
L'entreprise sera équipée de 2 moulins.
7 - Conditionnement :
Cette opération sera entièrement automatisée. L'entreprise sera équipée d'une ensacheuse verticale qui aura une cadence de 20 sachets de 250g par minute.
Merci à nos